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咖啡烘焙 |「哥斯达黎加音乐家系列巴哈」曲线分享

时间: 2020-02-27 11:59:24

今日来分享这支拥有复杂香气、热带水果风味的「哥斯达黎加音乐家系列巴哈」的烘焙曲线。

osta Rica Canet Musician Bach

哥斯大黎加卡内特音乐家系列巴哈

国家:哥斯大黎加

产区:塔拉珠

海拔:1,950M

处理法:葡萄干蜜处理

等级:SHB

品种:卡杜拉、卡杜艾

风味:发酵香、热带水果、焦糖、

「哥斯达黎加音乐家系列巴哈」来自卡内特庄园,卡内特庄园位于塔拉珠产区的最高海拔区域,是哥斯达黎加水果种植最密集的区域。卡内特庄园以种植百香果为主,咖啡数量相当稀少,只有一个特定区域种植咖啡,采取特殊的照顾。所有的咖啡樱桃都以手工采摘,只采收成熟红樱桃,但是在采收之后处理之前还会经过一道筛选手续,把不够熟或过熟的豆再挑一次。

葡萄干蜜处理是保留100%果胶和零水处理方法。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥,在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。

葡萄干蜜处理这种处理方式提高了蜜处理加工方法的难度,同时也需要对时间上有一个严格把控。

烘焙曲线

烘焙机是来自台湾的杨家飞马800N,半直火的类型,风门最大为5,投入量是300克。

入豆温180,回温点是1'43'',温度94.2;转黄点是6'15",温度151.5;“一爆”是9'40",温度是183.3,一爆后发展时间1'45",出炉温是196。

Agtron豆色值为67。7 (上图),Agtron粉色值为78 (下图),Roast Delta值为10。3。

烘焙思路

这支豆子是中南美洲最常见的两个品种:卡杜拉、卡杜艾。生豆闻起来带有发酵水果香气,观察生豆,豆子呈现墨绿色,海拔在1,950M左右,豆质比较硬,又是2019年产季,豆子的含水量相对会高一些,在烘焙手法上采用一个逐步降火、延长脱水时间的方式爬这条曲线,考虑到了这支「哥斯达黎加音乐家巴哈」采用的是双重发酵的葡萄干蜜处理,设计烘焙程度是中烘,主要是想突出这支豆子的发酵香和水果香气,同时也保留蜜处理豆子的均衡饱满的口感。

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