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冲煮法 | 常见的几种手冲手法

时间: 2020-02-25 08:11:39

今日来说说手冲咖啡的几种常见手法,手冲的玩法可谓是多种多样啊,可玩性就是高,不过不管什么玩法,最终也是为了一杯好咖啡。

01

一刀流

一次性注水完成冲煮。这种手法是在闷蒸之后,一次不间断注水,让咖啡粉不断浸泡在水中,充分把咖啡粉内的芳香物质释出,是通过控制注水量以及流速问题,能到达萃取全段而不破坏整体平衡。

建议冲煮参数

15克粉

水温:90℃-85℃

闷蒸30秒

粉水比1:15

萃取时间为2分钟

冲煮流程:注水闷蒸30秒,后注水至225克。

02

三段式

这个手法跟“一刀流”不同的是,中间会经历两次断水,通过断水来调整前中后三段风味的比重,调整萃取。把握流速、控制水流的要求会相对来说高一些。

建议冲煮参数

15克粉

水温:90℃-85℃

闷蒸30秒

粉水比1:15

萃取时间为2分钟

冲煮流程:第一次注水30克,闷蒸30秒,31秒第二次注水支120克,1'04"第三次注水支225克。

03

搅拌法

2012年世界冲煮大赛冠军Matt Perger使用这手法而被人所知,这种手法是将咖啡粉磨至略粗于浓缩咖啡粉的粗细,在闷蒸阶段搭配搅拌棒将水与咖啡粉充分混合,快速萃取前段风味并让水「饱和」,再逐段注入预设的粉水比水量,用大水流推高水位,加快过滤速度,相当于起到稀释的作用。因极细研磨度与高温冲煮,适合酸感明亮、高品质的咖啡豆

冲煮参数

水温:95℃

粉水比:12克、总注水量200克(约1:16)

冲煮时间:约2分20秒

流程:注入50克热水→十字均匀搅拌→第30秒注入50克热水→第60秒注入100克热水→约2分20秒萃取结束。

04

四六冲法

2016年世界咖啡冲煮冠军粨谷哲的“四六冲”,这种手法不需要多高要求水流的控制性,只需要简单的电子秤搭配时间控制就可以 ,冲煮过程中加上闷蒸工有5次注水,可控性比较高,变因单纯,稳定,适合各种产区的咖啡豆。

冲煮参数

20克的粉

hario研磨机3-4研磨度或者法压壶研磨度

粉水比1:15

水温93℃

时间:2分半

冲煮流程:分五段注水,注水间隔45秒,每次注水60克

05

三温暖法

2016年世界咖啡师冠军吴泽霖这么讲解三温暖冲法。

所谓的三温暖手冲法,就是在冲煮过程中,会用三种不同的温度去做冲煮,这种手法对咖啡豆的品质要求比较高,适合浅烘咖啡豆,可以萃取出浅烘的香气、甜感、口感饱满度、余韵的绵长,而这种降温式的冲法,能在一定程度上表现咖啡的层次感和饱满度。

冲煮参数

16克的粉

240cc热水

滤杯:聪明杯

第一次注水也就是闷蒸:水温接近沸腾,时间为30秒

第二次注水(过滤):大水量冲注,水温依然接近沸腾

第三次注水(过滤):水温降到88-93度之间,大量注水至200cc

第四次注水(浸泡):水温降至80-85度之间,注水40克并浸泡20秒

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