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咖啡知识 | 咖啡豆八种处理法区别

时间: 2020-02-23 09:53:54

咖啡处理法,指的是“咖啡果实变成咖啡生豆”的过程(Fromcherry to green bean),一般来说有三种处理法,具体如下:

● 传统的日晒法(Natural Sun-dried Method)

● 传统的水洗法(Traditional Fully Washed)

● 介于日晒与水洗两者之间的处理法(Hybrid Process):包括半水洗法(Semi-Washed)、巴西去皮留黏质层处理法(PN,即Pulped Natural法)、蜜处理法(Honey Process,源自PN的处理法)

所有处理法的最终阶段都是“咖啡生豆”。生豆销售前还要经过挑选与分级,依不同等级有不同的售价。任何咖啡处理法,都必须具备可监控、稳定性、可重复作业等三大要素,今日处理法愈来愈多样,来自国际买家或烘豆商对品质、风味、独特性的要求更趋多元,国际市场能接受不同处理法的要求,精品豆尤为明显,不仅要求品质,还要求风味出众与独特性。

探讨咖啡处理法前,必须了解,同一棵树采下来的果实以不同处理法后制,会有不同的风味呈现;甚至,同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调,都会导致风味不同,咖啡三大处理法的主要风味如下:

● 日晒法:酸质较低、甜度较明显、触感(Mouthfeel)最清楚、干净度略低。

● 水洗法:酸质较明显、干净度较好、触感(Mouthfeel)中度、生豆品质最一致。

● 蜜处理或巴西去皮留黏质处理法(PN)处理:酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。

除此之外,三大处理法衍生出颇多处理模式,不管哪种处理法都是为了将咖啡带出具该处理法的特色风味,危地马拉的圣费丽莎庄园以处理法反复著称,总共使用了八种处理法,拿此庄园做辅助说明便可一目了然:

一、日晒法(自然干燥):圣费丽莎的日晒法叫Natural 22,因为仅采收咖啡樱桃含糖量二十二%(以糖度计Brixes测试)的正熟樱桃,采收后先洗净筛选,之后直接放置在非洲式的棚架上日晒,日晒期间为期约十五天,含水率降到12%时即完成日晒作业。

二、传统水洗法(Fully Washed Process):用正熟咖啡樱桃洗净、去皮、干式发酵、洗净、日晒,在日晒场干燥八天,含水率由五十五%降到十一%,完成整个水洗与干燥作业。

三、前后净水浸泡水洗法:这个方法很特别,首先挑选正熟的咖啡樱桃,洗净后,浸泡在干净的水槽中十六个小时,之后进行传统水洗法的处理步骤,包括去皮与发酵(干式发酵),发酵完成再度洗净,之后再泡在干净的水槽中十八个小时之后洗净,置在非洲棚架展开日晒干燥作业。

四、肯亚式水洗法:有名的K72模式,正熟的咖啡樱桃洗净后,去皮、干式发酵二十四小时、洗净、再度干式发酵二十四小时,洗净、再度干式发酵二十四小时,如此循环处理,达到七十二小时的强酵作用,洗净后,浸泡在干净的水槽中一晚,隔天一早开始在日晒场进行干燥作业。

五、埃塞俄比亚水洗法(Ethiopia Wet Fermentation):属于传统湿式发酵水洗法,咖啡果实洗干净去皮后,直接导入发酵槽,槽内水的高度覆盖过咖啡果实,进行带水发酵,时间长达三天,这种传统水洗法需要大量干净的水,同时发酵槽内进行发酵作用时,pH值不可低于四、五,发酵完成后,再度洗净,然后浸泡在干净的水槽中一个晚上,隔天一早转移到非洲棚架,进行日晒。

六、蜜处理法(或去皮留黏质PN处理法):圣费丽莎的蜜处理法其实就是巴西的PN处理法,采正熟的咖啡樱桃洗净,只去掉果皮,不刷洗带壳豆,留下所有黏质层,然后送到日晒场进行干燥作业,这是含黏质层较多的蜜处理法,观察处理好的带壳豆表面,颜色是三种蜜处理法中较深的。

七、橘蜜处理法:采收正熟的咖啡樱桃,洗净后直接泡在干净的水槽中一晚,隔天进行去掉果皮的作业,因为浸泡一晚,咖啡果皮与里面的黏质层很容易去除,但黏质层部分成分也会被吸附在硬壳上,颜色虽比前面的蜜处理法淡,但比白蜜处理法深一点,也形成风味迥异的特点。

八、白蜜处理法:采收正熟的咖啡樱桃,洗净后直接去皮,再用少量的水与器材来刷洗带壳豆表面的黏质层,这种蜜处理是圣费丽莎三种蜜处理法中,留下最多黏质层的一种,风味上与前两种蜜处理法都不同,比较接近传统的水洗处理法,多了甜度与酸质结合的变化。

以上内容来自书籍《寻豆师》原文

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