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咖啡知识 |“杯测只是基本能力,挑豆的决策才是关键!”

时间: 2020-02-20 08:39:33

咖啡生豆是一种农产品,也就是说即便是同一家庄园的豆子,受各种主客观条件的影响,每批次的质量未必相同。

寻豆与挑豆有两种主要模式:「直接寻豆」与「菜单挑豆」,前者正是寻豆师的任务,在产区杯测业初步找出想要的批次,接着按流程处理后续出口等后勤作业。

如何避免购买生豆一直是专业寻豆师/生豆采购者的挑战,寻豆师必须年复年,以熟练的沟通技巧、质量判断能力、应付状况能力来解决问题,避免咖啡生豆质量参差不齐,并确保以合理价格买进最优质的生豆。

而市场上生豆的供应不仅丰富且来源繁多,如何维持生豆质量稳定并与来源建立长期策略合作关系,是买豆者的一大责任,下面3个问题是寻豆师需要时刻注意的:

一、高价豆=好豆子=超高质量?

二、源头供应者如何决定给出的批次?质量一致性高还是低,质量出状况的原因?

三、生豆信息是否完全揭露?可否连接到源头?

采购的环节充满变数,如果买家花大钱却买到品质不佳的生豆,不外乎以下几种情况:

一、测试样品与到货商品不符。

二、盲购:买家完全不做杯测选豆,或者依赖于二手风味资讯即决定采购。

三、买家常以为生豆质量应是供应商的承诺与责任,

往往仅在交货当下确认质量(抽样检视),但却忽略到货后的保存细节,导致库存后品质出现问题。

因此,寻豆师们最好建立属于自己的选豆模式,而非只是被动接受生豆商的推销。

如何选择高价咖啡豆

一、识别干净度:

①能辨识同一庄园/水洗场/小产品同一种处理法的干净度高低、品质高低。

②充分练习同款豆在摘取成熟与一致熟度的果实下,水洗法、日晒法、蜜处理3种处理法在干净度上的差异,与杯测感官接受上的特征。

二、识别酸度:

①能辨识同一庄园/水洗场/小产区同一种处理法的酸质强弱度高低、品质高低。

②充分练习同一款豆在摘取成熟与一致熟度的果实下,水洗法、日晒法、蜜处理3种处理法在酸质上的差异与杯测感官接受上的特征。

三、识别触感质地:

①能辨识庄园/水洗场/小产区同一种处理法的质地(Mouthfeel)强弱度高低、品质高低。

②充分练习同一款豆在摘取成熟与-致熟度的果实下,水洗法、日晒法、蜜处理3种处理法在触感质地上的差异与杯测感官接受上的特征。

四、识别风味:

①能辨识同庄园/水洗场/小产区同一种处理法的风味强弱度高低、品质高低。

②充分练习同一款豆在摘取成熟与一致熟度的果实下,水洗法:日晒法、蜜处理3种处理法在风味上的差别与杯测感官接受上的特征。

以上4大类能力等于培养挑豆的实战力,并让你可以在不同环境下快速进行选豆。

以上内容来自书籍《寻豆师2》

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