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咖啡知识 | 这几年饱受争议的厌氧处理法是什么?

时间: 2020-02-19 07:21:05

这几年厌氧发酵作为咖啡新潮的一种处理方法,有些人喜欢咖啡发酵,有些人则不喜欢,这怎么说呢,各有所好吧,但有一点是肯定的:这是咖啡处理法上加工的新趋势。

厌氧发处理法诞生于2015 年 WBC 冠军的澳洲参赛者 Sasa Sestic 而后在咖啡领域引起了一波浪潮,同时也存在非常多的讨论性。

WBrc 2019届的亚军Patrik Rolf,曾发布了一个谈论他对厌氧发酵处理一种看法。

里面他这样浅谈厌氧发酵处理法

厌氧发酵作为一种崭新的的味觉体验,有多种方式命名它,很多人会称之为”厌氧发酵“,也有人称之为”二氧化碳浸渍法“,但简单的来说,它其实就是由一种低氧环境下或无氧的环境下的发酵方式,一般会用一个可以抗压的不锈钢罐子,可以通过控制温度、时间、PH值以及你所需要用来控制发酵的数据。

在当下市面上我们可以看到很多不同烘焙商的厌氧豆子,能品到豆子的品种以及感受到了发酵对提升味道的作用。

先来搞清一下什么是发酵?

发酵是一种化学反应,借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。简单的来说发酵其实是一种将糖转化成多种化合物产生酒精和二氧化碳的过程

那什么又是厌氧发酵处理法呢?

而不是把豆子丢在一个塑料桶中,盖上盖子过了一段时间,然后就把它称之为厌氧处理法了

厌氧发酵工艺来源于红酒制造,该方法是在密闭的容器里注入二氧化碳,挤出里面的氧气,在无氧的环境下,减缓咖啡果胶中糖分的分解速度,PH值也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,借此发展出更佳的甜味,以及更平衡的风味,最终得到一支风味与众不同的咖啡豆

但厌氧发酵处理法前提是必须有一个可监控的完全封闭的不透明容器将容器放置在室内,并且对室内的温度要严格控制,控制温度和时间来可以控制容器的发酵程度。

在发酵过程中,PH值是发酵过程中一个重要的参考指标,要严格控制温度与PH值的变化,当果胶与粘液中的糖分刚被完全消耗掉时,立即开封中止发酵,并马上在日光下进行干燥,避免过度发酵。

而在密闭的环境下进行发酵,可减少外在环境对发酵过程的不可控制因素,在无氧的环境下进行较长时间的发酵,可以增加圆润风味,避免不舒服的干涩和醋酸。

厌氧发酵处理法是建立在控制发酵环境的,在可控的不锈钢罐下过控制温度、时间、PH值以及所需要用来控制发酵的数据的一种处理方法,而不是把豆子丢在一个塑料桶中,盖上盖子过了一段时间,然后就把它称之为厌氧处理法了。

厌氧发酵处理法的豆子常常表现有浓郁的香气,明亮的酒香,有饱满的醇厚度,酸度较低,甜感明显。

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