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科普 | 为什么要进行杯测?杯测的意义是什么?

时间: 2020-02-19 07:20:29

导读

小伙伴们应该应该不难发现,在前街的日常工作中,我们的咖啡师们会经常围着一堆碗,用勺子喝咖啡,并发出很大的啜吸声。有小伙伴会好奇我们在做什么,为什么要这么做,我们的工作不是冲咖啡吗?

今天我们来一一解答。

我们在做什么?

这是一项名为“杯测”的工作流程,咖啡杯测就是用于判断咖啡风味与特性的一种方式,以专业的技巧及标准,把控咖啡生豆的品质,客观地找出豆子风味上的优缺点和特性,是国际咖啡品质的沟通语言。

咖啡杯测需要我们通过客观的方式去判断这款咖啡的味道,包括香气、余韵、干净度、口感、风味、甜感等方面。

为什么要杯测?

杯测是在生豆保管到烘焙过程中,寻找错误,给予改进的品质管控过程,所以前街咖啡会经常进行杯测来监测我们的咖啡品质。这样测监测包括以下几个方面:

  • 判断咖啡生豆的品质和特性

  • 判断咖啡烘焙后的风味表现

  • 管理咖啡豆品质

判断咖啡生豆的品质和特性

咖啡杯测会出现在很多地方,咖啡产地咖啡馆、咖啡烘焙厂等,而杯测的其中一个目的是掌握对未知咖啡豆的品质和特性,无论出于何种原因。例如寻豆师会去到原产地进行杯测,以购买自己喜欢的咖啡生豆。

判断咖啡烘焙后的风味表现

前街咖啡作为自烘焙的咖啡馆,每次都会拿到很多的生豆批次,而每种咖啡生豆,我们都会烘焙三条曲线甚至更多的曲线的样品来进行杯测,以确定最佳的烘焙曲线。

管理咖啡豆品质

除了确定烘焙曲线外,我们还会通过杯测去确保咖啡的品控。即使是同一支豆子,不同产季也会有不同的表现,所以每次都会去重新杯测新产季的豆子以更新烘焙曲线,确保烘焙曲线是合适这一支豆子。

总结

杯测很常见,我们不用把杯测想的有多遥不可及,而咖啡杯测的目的非常简单:首要目的是判断咖啡是否有瑕疵、不愉悦的风味,如果有瑕疵味,我们可以直接放弃这一支咖啡豆或者烘焙曲线;其次才是判断这支咖啡的风味等因素。

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