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咖啡烘焙机 | 直火式、半热风式、热风式烘焙机优缺点

时间: 2020-02-18 08:20:20

有人说,烘焙就像玩游戏,这个游戏的规则很简单,就是通过咖啡烘焙机,来记录烘焙时间和温度,而所谓的烘焙是指对生豆的加热,促使咖啡豆内外部产生的一系列反应并产生咖啡的味道,想学点咖啡烘焙,当然要先了解一下烘焙机啦。

市场上咖啡烘焙机大概分为三种:分别是直火式(Direct Fire Roaster)、半热风式(Half Hot Air Roaster)、热风式(Hot Air Roaster)。

| 直火式

直火式(Direct Fire Roaster),最大的特征是锅炉表面有穿孔设计,洞孔有一定大小和间隔,炉火可直接烧到豆表。虽然能通过翻搅滚筒,让咖啡豆均匀受热,但火候不好控制,还是很容易烘焦豆子的表面,造成外熟内不熟的情况,而直火式是通过排气阀来调节热量,这个就要非常考验烘焙师技术了呢。

优点:

预热时间短:与热风式和半热风式烘焙机相比,直火式烘焙机的炉壁较薄,因此锅炉整体平均预热时间较短。

适合单一配豆或者单品豆咖啡:直火烘焙可以表现咖啡的风味和香气,效果要比热风或者半热风烘焙要好,且咖啡口感更醇香。

缺点

锅炉内热度不易调整:因为锅炉整体都有洞孔设计,当炉火在炉底提供第一次活力後,热能立刻会从别的洞孔中散发掉,发生热力不足的现象。但是如果为了补热力而将温度升高的话,当获利超过放入生豆量可以承受的程度时,就会烤焦。所以要仔细视放入生豆量来调整火候,就会很好的出品。确认「黄点」出现的时间和第一次爆裂时间很重要。

较不容易均匀烘焙:因为热能在锅炉内部停留的时间不足,所以直火烘焙容易受热不均。在这种情况下,不用调整火力,而是可以调整风门(Damper)。调整风门时,还需要看当时天气是高气压还是低气压。低气压天气比高气压天气风门的开口要打开更多。否则,银皮就不容易排出,因而产生较多的烟雾,如是烟雾排出不完全,咖啡的味道和香气会被Defeat,有一股Smoky的烟燻味。

容易受外部影响:外部环境影响直火烘焙包括:室内温度、室外温度、空气流通性、天气状况、通风等。

| 半热风式烘焙

这是目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以弥补直火式烘焙机的缺点,并提高安全性,还能轻松的表现出咖啡的香气和风味来的。

优点:

锅炉内部的温度容易调整:半热风式烘焙机的火力比较稳定,所以不受外界环境的影响。只要调整火候,很简单就可以控制每个红豆阶段所需要的火力。但是它在豆子一爆後,和直火烘焙机的处理方法不同,一爆後应该将火力集中於锅炉内部,即使火力减弱,也要注意不让温度下降,从而为提供生豆膨胀时所需要的能量充足做好准备。因而,要注意一爆之后炉内的温度是否下降,如果火力不够就需要加1格~2格的火力。

稳定供给火力,帮助生豆均匀膨胀:半热风式的特点就是可以使生豆内外部组织受热均衡,火力稳定。从而使咖啡豆的风味和香气相对比较稳定。与直火式烘焙机烘出的豆子比,同样的烘焙度,半热风轰出来的豆子颜色要偏淡一些。

适合拼配咖啡的烘焙:若把各种密度不同的豆子混合,半热风机器更加稳定,因为传达的热能更加平均。半热风提供热能会达到豆子的中心部分,所以即便生豆密度不一致,烘豆机所提供的热源都可以被生豆完全吸收。

单一拼配豆:(Blending After Roasting)个别进行烘焙後再拼配

混合配豆:(Blending Before Roasting)先混合配豆,再烘焙。

| 热风式

热风式的烘豆机利用鼓风机吸入空气,再让空气通过一个加热线圈使其温度升高,利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆,热风不但可以提供烘焙时所需要的温度,也可以利用气流的力量翻搅咖啡豆,一举两得。

优点:热效率高,加热快,生豆受热比较均匀,易控制。

缺点:因为加热效率高,容易导致升温过快,造成豆子“夹生”,而且升温过高容易使得焦糖化反应不够充分。

味道特点:酸度明显,味道比较干净单纯,但是味道的丰富性不够而且缺乏深度,而且深度烘焙容易产生刺激性味道。

需要充足的预热时间:与直火相比,半热风式的烘豆机至少需要30分钟预热。万一预热不充足,进行烘焙的话,豆子的组织无法均匀膨胀,造成咖啡豆颜色不一致,更别提咖啡豆的风味和香气的稳定性了。

一开始的火力设定很重要:在第一次吸热反应过程中,火力和生豆量相比太过强烈,会造成第一次爆裂时间提早。若吸热反应已经开始,调整火力就难了。从而将一爆和二爆点距离太近,无法辨别,烘出来的豆子大多会夹杂着草味和生豆味,这是由于豆子根本没有烤熟导致的。

咖啡的风味和香气单调:与直火相比,半热风出来的豆子味道单一。

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