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咖啡知识 | 埃塞尔比亚水洗耶加雪菲沃卡&果丁丁风味区别

时间: 2020-01-29 11:49:33

今日分享的是,同样是水洗耶加雪菲,「耶加雪菲 ·沃卡」、「 耶加雪菲·果丁丁」的风味对比,一说到【耶加雪菲】就会想到西达摩,很多人总是说不清耶加雪菲与西达摩的区别在哪,其实这两个产区都是属于埃塞俄比亚,简单点来说就是西达摩是省,耶加雪菲是西达摩省里的一个镇,耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。

耶加雪菲(Yirgacheffe)位于埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区,此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔(Kochere),海拔在1700-2100m,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。

以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。

【耶加雪菲】的咖啡种植大多属于田园咖啡模式,即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树,并在收获季节自行采收,然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理(或者由中间商统一收购)。

除了小部分的种植庄园比较有实力,自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外,很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理,然后送往拍卖行进行官方评价分级。

这也是我们为什么很多时候看到埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因。

「耶加雪菲 ·沃卡」

沃卡处于耶加雪菲产区,海拔1800—2000米,沃卡合作社成立于2005年,并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟(YCFCU,Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union),以出产优质日晒耶佳雪菲知名。

沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。

「 耶加雪菲·果丁丁」

果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。

但后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求,一个个独立的「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来,所以,在2012年,拥有成员约300名农民的果丁丁,独立成立「果丁丁合作社」。

水洗处理法

筛选咖啡樱桃——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳

将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

烘焙对比

「耶加雪菲 ·沃卡」

转黄点5'10",一爆开始在8'53",温度是185。5,一爆后发展出炉1'45",温度195℃。

Agtron豆色值71。3上图),Agtron粉色值80。9(下图),Roast Delta值是9。6 。

「耶加雪菲·果丁丁」

转黄点:5'00",149.9℃,一爆点:8'42",183.8℃,一爆后发展1'48",193.5℃出炉。

Agtron豆色值75。1(上图),Agtron粉色值85。7(下图),Roast Delta值是10。6。

风味对比

前街咖啡分享冲煮参数

推荐煮制方式:手冲

滤杯:Hario V60

水温:90℃

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:中细研磨(BG 6s:中国标准20号筛网通过率58%)

冲煮手法:分段式萃取

第一段注水用30克水进行闷蒸30秒,第二段注水小水流绕圈注水至120克时进行分段,水位下降即将露出粉床时,第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

「耶加雪菲·沃卡」入口有柠檬、李子、铁观音,在温度的变化下焦糖味明显,酸质明亮,回甘明显。

「耶加雪菲·果丁丁」入口有柑橘、红茶,花香随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

从冲煮的口感来说,「耶加雪菲·沃卡」与「耶加雪菲·果丁丁」这两支豆子的感都比较突出,「耶加雪菲·沃卡」口感上焦糖味浓郁,酸质明亮干净;「耶加雪菲·果丁丁」口感干净清甜。

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