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科普 | 咖啡为什么喝起来有种自然甜?

时间: 2020-01-28 10:06:53

喝过咖啡的人都知道,咖啡的风味很多种,如水果类/坚果类/焦糖类/巧克力类/木质类/香料类风味等等,那么如何才能品尝出咖啡中的自然甜?

咖啡中的“甜味”,一直是食品科学里的一大谜团,因为我们至今仍搞不懂,咖啡为什么喝起来会甜?但咖啡是确确实实具备自然的甜味的,在杯测师的评测表里,「甜度」是其中的评量之一,今天就让我们聊聊咖啡里的自然甜味吧!

什么是甜味?

普遍接受的甜味定义是,它是由食物中高糖物质产生的味道。最常见的就是大量的甜味物质、碳水化合物。 这些碳水化合物就包括常用蔗糖(普通食糖)和乳糖(在牛奶中)。

在 “风味轮”中 ,大师们提供以下见解:有太多的甜味物质(与咸,酸或苦)在能够我们的味蕾上表现出来了,甚至在其他美味的菜肴中,都会含有非常大量的甜味物质。但是,我们需要欣赏其中的“平衡”和“圆润”。

如何喝到咖啡里的甜味?

一、选择本身比较带有甜度表现的咖啡;

二、练习更敏锐地去感受甜味。

一、选择本身比较带有甜度表现的咖啡

1、甜度与采摘时间:

甜度与采摘适当成熟度的咖啡果实很有关系,咖啡樱桃成熟得越慢(例如,由于处于较高的海拔)就会产生越多的糖, 此外,蜜处理的豆子通常会比水洗处理的豆子表现得更甜 。

2、甜度与品种:

阿拉比卡在糖的含量上也比罗布斯塔高,所以如果你想品尝咖啡甜,不妨开始注意你的咖啡是阿拉比卡还是罗布斯塔。

3、甜度与烘焙度:

咖啡烘焙时间与温度越长,挥发掉的糖与甜味香气就越多,同时还会合成很多苦味的物质,所以可以把「中浅烘焙=相对容易喝到咖啡的甜」当成是一种指标。

二、练习更敏锐地去感受甜味

如果想「更敏锐地去感受甜味」,最直接有效的方式就是戒糖,做不到戒糖的话,降低喝含糖饮料的次数也会有一定的效果。

最后教大家一个归零味觉的方法叫做「抑制释放法」(release from suppression):

准备一杯橙汁和一杯柠檬汁。首先喝橙汁,品尝其酸度和温和的甜味。接下来喝柠檬汁,你会觉得很酸爽,忍不住打个冷颤那种酸爽!但这是一次很宝贵而重要的实验。最后,你再试一试橙汁,你就会发现,它比第一次品尝时显得更甜,酸味反而不明显了。这种情况下,你是不会想着加点糖的。

如果你喝到的咖啡真的不甜,或许可以看看以上所讲的几点因素,例如采摘时混入了未成熟的咖啡果、保存不当变了质等等因素。

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