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咖啡知识 | 黄金曼特宁如何冲煮比较舒服?

时间: 2020-01-27 21:39:09

今日有位朋友问到“为什么我冲黄金曼特宁,出来的咖啡又苦又涩,像喝广州凉癍痧一样,偏偏我就喜欢醇厚,不带酸味的咖啡,次次冲出来的咖啡都感觉过萃了,都需要加些牛奶去冲淡它的味道,到底像烘得比较深的豆子应该怎样的冲法?“

好,今日也顺道来分享一下对于深烘的豆子该怎么冲?就拿黄金曼特宁这支豆子,从它冲煮的器具、水温、研磨度、粉水比、手法,去详细介绍它的一个冲煮思路~~

说到黄金曼特宁,不得不提的就是PWN公司了。PWN公司全名叫普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)是印尼当地一家非常出名的咖啡收购公司,主要是收购曼特宁咖啡,印尼最好的产区几乎都被它收购走了,所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。

而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品,生豆收购回来之后再经过多重人工手选,挑选出饱满无瑕疵的豆子,最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。

PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。

市面上很多不是PWN公司出的,挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。

简单的介绍了一下黄金曼特宁,接下来咱们来看冲煮部分。

01

器具滤杯:KONO

深烘的豆子选用KONO滤杯,是因滤杯的『肋骨』比较短,导沟延伸至咖啡液流出的洞口底部,在冲煮过程中,当水位淹没了肋骨后,上方由于没有导流槽肋骨,滤纸与杯壁紧密贴合,使得空气被阻塞后就只能向下,并且对咖啡粉形成了浸泡。

这样的萃取方式在口感上萃取出来的风味会比较集中,咖啡醇厚度比较高,风味也会非常的饱满,非常适合深烘豆的醇厚口感。

02

水温:88-85℃

一般情况下,水越高温,咖啡萃取的速度就越快,对于中深的豆子,太过于高温,容易过度萃取,咖啡苦味会加重;萃取还跟时间有关,咖啡与水的接触时间越长,萃取的时间就越长,也会加重咖啡的苦味。

这支黄金曼特宁偏深些,在水温上会选用86-85℃去萃取,考虑到豆子质地比较疏松,吸水比较好,粉层受到水容易膨胀发起来,如果水温再高一些,入口的焦苦味会明显,所以减低水温可以减慢萃取的速度与减少苦味物质被萃取出来。

03

研磨度::中度研磨(BG 6W:中国标准20号筛网通过率48%)

研磨度会稍微粗一些,减少咖啡粉与水的接触时间,使得咖啡在一开始就不会因高温的水而带出焦杂涩感,再配合均匀的注水绕圈,将咖啡风味和口感物质萃取出来。

04

粉水比:1:15

中深豆子的粉水比不宜拉得太大,如果粉水比的比例太多了,在口感上会有水感,薄、干净;相对的,如果粉水比的比例太少了,在口感上会很浓郁,很苦。

对于深烘豆子有些朋友喜欢用1:10的粉水比去萃取扎实的口感,但我惯用1:15的粉水比去萃取,主要是这样的粉水比出来的口感会稳定些。(大家也可以根据自已的口感去调整)

05

手法:分段萃取

第一段注水,用30克闷蒸30秒,第二段,注水至129克,第三段在水位下降即将露出粉床时继续注水至225克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(注水开始计时)萃取时间为2分钟内。

在萃取的过程中,注水要比较柔和,减少水流对粉床有过多的搅拌或冲击,闷蒸之后可以缓慢用低的高度注水,让咖啡粉像是被浸泡了一样,容易产生口感柔和与扎实的口感。

注水绕圈要缓慢;慢慢的从内到外再从外到内缓慢绕圈,过快的绕圈会增加对粉床的搅拌作用,而太于慢则会拉长萃取的时间,这两者都容易让咖啡出现不好的口感,涩、苦、杂。

所以手冲萃取咖啡,过程的控制水流、时间、注水的力度都非常重要!!

以上便是黄金曼特宁的一个冲煮思路,当然萃取一杯咖啡,影响的因素实在是太多太多了,纯粹的目的在于分享哟~

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