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咖啡知识 | 萃取如何影响咖啡风味?

时间: 2020-01-24 19:23:33

菲律宾是萃取是指咖啡粉与水接触,将咖啡的精华物质提取出来。

关于咖啡萃取的相关概念:

过度萃取:咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低,冲煮浓缩咖啡时,过度萃取的原因是研磨过细、萃取时间太,水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出不好的物质,例如咖啡味道变苦、不均衡等。

萃取不足:指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足以从咖啡粉中萃取出所有的风味,萃取不足可能是因研磨过粗或水温过低,导致咖啡口感单薄,味苦并且不均衡。

萃取时间:指的是咖啡粉与水接触的时间,对好咖啡来说是很重要的变因,其他名词如冲煮时间或浸泡时间,也是指萃取时间。

粉水比:指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡,每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。

手冲时,哪些因素将影响咖啡的萃取呢?

1.烘焙深浅度与咖啡冲煮温度

2.咖啡粉粗细度

3。咖啡冲泡水质

4.注水方式

5。注水大小

6.注水速度

咖啡烘焙深浅度与咖啡冲煮温度:

咖啡烘焙的程度越深,咖啡冲煮的水温也会相对降低,反之亦然。

咖啡粉粗细度:

咖啡研磨粗细程度直接影响咖啡与水的接触面积,接触面积越大,萃取的程度就越高。

研磨程度会直接影响到咖啡的可溶性,以及水流经咖啡粉的速率,进而影响萃取时间,如咖啡研磨的越精细,接触面积就越大,反之亦然。

咖啡冲泡水质:

不同地区的水质各不相同,其中的钙含量、酸碱度等千差万别,这些可溶物质的总合被称为“可溶物质总量( TDS )”,世界精品咖啡协会SCA发表的咖啡冲煮用水指出:用来萃取咖啡的水应干净,不应带有气味,碳酸钙含量介于50到175 PPM(水质),碱度介于40到75 PPM,pH值介于6到8。

冲煮注水:

咖啡冲煮控注水流的目的是改变粉末翻搅的程度、控制萃取的时间,如果注水力度小,水流比较轻柔、穿透力小,水就会被铺在咖啡粉的表层,风味饱满度及甜感就比较容易做足,注水力度大,水流冲击力强劲,水会穿透进入咖啡粉层里面,咖啡风味饱满度和甜感较差,甚至失衡过酸。

想要冲好一杯好咖啡,最关键的因素是要“稳”,冲煮时一定不要犹豫,注水见好就收!!端水壶的手臂要稳,水流要稳,呼吸要稳,心态也要稳〜排除心态因素,其他几项都需要大量的实际操作练习,壶是死的,但人是活的,勤加练习,一定会有好的收获的。

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