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四款咖啡豆拼配 | 咖啡拼配遵循的原则是什么?

时间: 2020-01-23 09:39:40

什么是咖啡拼配豆?咖啡豆为何要拼配?

拼配咖啡豆并不是单纯的将几种不同的咖啡豆混合在一起,而是根据单品咖啡豆的风味特点拼配出风味更加独特的咖啡豆风味。

咖啡豆之所以要拼配,是因为有些咖啡豆没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈,为了弥补这些不足,把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来,从而创造出调和而有深度的味道。

以前街咖啡的四款意式咖啡豆为例,基础拼配咖啡,商业拼配咖啡,精品拼配咖啡,向日葵暖阳拼配。

一、前街基础拼配咖啡豆:

风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。

配方:云南:巴西=3:7

二、前街商业咖啡拼配:

风味:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

配方:哥伦比亚:巴西:罗布斯塔=3:6:1

三、前街精品咖啡拼配:

风味:柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。

配方:哥伦比亚:巴西=3:7

四、前街向日葵暖阳咖啡拼配:

风味:明显的果酸、淡淡的莓果香气,酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。

配方:洪都拉斯雪莉:耶加红樱桃=6:4

拼配前:

1.确定拼配的目标,

比如:咖啡风味的大致调性。

2。了解各咖啡豆的特性,

熟悉每一种单品咖啡的特性、烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系。

3.确定参与拼配的咖啡豆风味最突出的特点,

由于是用多种咖啡豆拼配使用,所以必须清楚每种咖啡豆最突出的特点,是要让它突出柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。

拼配咖啡豆四大原则:

1、拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆,而避免使用风味相似的咖啡豆如相同的咖啡处理法、相同的生豆的产地、相同的咖啡风味。

2、拼配咖啡比例,每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆,一般不采取1:1的拼配比例,相同的比例会互相抑制对方特有的风味,所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。

3、拼配烘焙方式,拼配咖啡有生拼,即以生豆按比例混合;也有熟拼,即烘焙结束再按比例混合,具体看拼配风味需求。

4、拼配风味原则酸甜平衡,拼配时一般采用2-6种咖啡豆,不管是什么豆子,或者是怎样的烘焙度,过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。

5、拼配咖啡需要的是不断的尝试

拼配咖啡的目的一般是为了稳定风味,拼配前应该采用数学上的方式拟订一个拼配计划表,然后通过拼配杯测的过程来确定最佳方案。

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