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科普 | 咖啡烘焙中的“快&慢”指的是什么?

时间: 2020-01-21 09:44:47

咖啡的风味与咖啡生豆的品质、咖啡的处理法有密切的关系,但要认真讨论起对咖啡风味影响最重要的因素,远远不及烘培方式所带来的影响。

咖啡豆,是经过了烘焙以后才会变成深棕色,而且也是经过了烘焙才出现了各种各样的风味,在咖啡烘焙过程中,会发生一连串不同的化学反应,其中许多反应会让重量减少,当然也造成水分的流失。

日式慢烘和北欧快烘是咖啡烘焙中比较经典两大烘焙流派,那么这两者之间有什么区别?

以生豆来说,

北欧快烘对于生豆的品质要求会更高,因为这种烘焙方式料理不好的豆子,会更加突出其缺点;

而日式慢烘对于生豆的要求相对放松一些,尤其是曼特宁这一类咖啡,更适合使用慢烘处理放大优点。

以烘焙时间来说,

日式慢烘(14~20分钟完成烘焙)会有较高的失重比(约16%~18%);

北欧快烘最快可以在90秒内完成,对一相对较昂贵的咖啡而言。

咖啡豆烘焙程度的时间会影响外观和味道,一般豆子烘烤的时间越长,酸味越淡,风味更偏向于巧克力、坚果的风味,口感也会更为厚实。

以咖啡养豆期来说,

慢烘由于热量均衡地进入,熟成度高,因此养豆期较短;

快烘养豆期相对较长,但是养豆完成后香气在磨豆瞬间就能让人心旷神怡。

以烘焙风味来说,

慢烘的方式会有更好的风味发展,慢烘可以呈现浅烘焙状态时酵素作用下花香韵与水果韵的最大值,使其的花香、果香最大程度的发挥出来,也是所谓精品咖啡的精神所在,快烘的咖啡更偏向让咖啡发展充分。

在分析咖啡豆烘焙程度时,可以通过咖啡烘焙的声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度:如烘焙色泽由肉桂色至深褐,香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次清脆的爆裂声响,以耐高温的生豆为例,第7分左右开始第一爆,持续约2分钟,其声音低沉,表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气,第12分左右发出第二爆,声音猛烈尖锐 ,表示细胞纤维断裂,烘焙愈深。

每个咖啡豆适合的烘焙程度不尽相同,如:非洲耶加雪菲有特殊的果香花香气,适合用浅度烘焙,而印度尼西亚曼特宁在中后段药草味及醇厚度是它明显的特性,适合深度烘焙。

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