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咖啡知识|细读瑰夏

时间: 2020-01-13 14:08:28

若干年前我们谈及咖啡

首先会提到的就是牙买加蓝山和夏威夷科纳。

在精品咖啡文化刚开始发展的当时,

人们为了追求高13格,

喝咖啡就得喝这咖啡界的两大巨头,

才能显得自己有格调,有品味。

而时至今日,

咖啡世界已经进入百家争鸣百花齐放的精品咖啡文化盛行时代。

瑰夏的崛起,颠覆了“一王一后”的咖啡神话。

并已经形成了后来者居上的趋势。

瑰夏咖啡已经成为了当今咖啡市场中,

高价格、高品质的代言词。

今天,就让我们来深入了解一下什么是瑰夏咖啡。

首先,瑰夏是一个品种,

而不是一款具体的咖啡名称。

属于阿拉比卡原生种里帝比卡的基因突变种,

虽然瑰夏是当下最如日中天的咖啡品种,

但鲜有人知它是最早来自于埃塞俄比亚。

瑰夏的历史年纪

1931年被英国驻埃塞俄比亚领事

Richar Whalley在埃在塞俄比亚的

瑰夏森林(Gori Gesha)中发现的。

这里就会有一个问题,

瑰夏的正确拼法究竟应该是“Gesha”还是“Geisha”?

为什么人们对这种咖啡的叫法并不统一?

瑰夏咖啡的名称来自于埃塞俄比亚西南部的瑰夏森林(Gori Gesha),

由于“Gesha”无法直接翻译成英语,

人们便沿用了这一拼写方法。

所以我们日常看到的“Geisha”则是来自“Gesha”的音译。

在它没有成名之前,并没有太多人关注瑰夏。

它本因为树种比一般咖啡树高,被当做防风林来利用。

瑰夏被发现后首先被送入处在肯尼亚的咖啡研究所,

1936年被传入乌干达,坦桑尼亚,哥斯达黎加等地。

1953年来到了哥斯达黎加热带农业研究和高等教育中心(CATIE),

1970年代由巴拿马人——弗朗西克.塞拉新先生

因为一个政府合作项目从CATIE分到种子

然后开森种植巴拿马瑰夏咖啡。

该中心的研究人员将多个豆种分发到了巴拿马各地的种植园,

其中就包括了位于波奎特(Boquete)

的翡翠庄园(Hacienda La Esmeralda)。

虽然在当时经营这处种植园的

Peterson 家族尚未意识到这种咖啡的神奇之处,

但这为瑰夏咖啡此后的崛起奠定了基础。

之后又熬过了近半个世纪,才一鸣惊人,

化身咖啡界的“流量明星”。

2004年是瑰夏真正登上国际咖啡舞台的一年。

当年,它赢得了“Best of Panama”大赛冠军,

其独特的风味让所有当时所有的评委感到震惊。

杯测分数94.6分,打破BOP的历史记录。

若非如此,

瑰夏这个体弱多病、产能低、

树高叶疏、其貌不扬的品种绝不会让人正视它的地位。

至此,瑰夏精致、独特的口味立即受到了全世界的追捧。

短短几年内,巴拿马全国各地都开始种植瑰夏咖啡,

甚至连哥伦比亚、瓜地马拉、

萨尔瓦多和洪都拉斯也加入了瑰夏咖啡的行列。

瑰夏咖啡,在一夜之间变为了全世界趋之若鹜的冠军豆种。

近几年人们开始尝试将瑰夏咖啡带回故乡埃塞俄比亚,

并在距离瑰夏森林12英里远、

面积475公顷的“瑰夏村”进行种植。

该种植园园主参与到了在森林中寻找野生豆种的行动当中。

如今他们种植的正是他们从森林中带回的几个瑰夏豆种,

希望能够生产出更高品质咖啡。

瑰夏的风味

瑰夏咖啡在2004年第一次向世人展示了它

精致的茉莉花香和深邃的水果香味。

以至于很久以后那年BOP的评委在回忆时,

都表达了对当时第一次尝到瑰夏时的难忘之情。

据其中一个评委说,

当时正在进行杯测的他甚至不相信这是巴拿马的咖啡,

以为是谁把埃塞俄比亚的咖啡混了进来。

因为瑰夏最早是在埃塞俄比亚的瑰夏森林被发现的。

所以评委们在当时的比赛中,

误把瑰夏当成埃塞俄比亚咖啡也并不无道理。

瑰夏在离开埃塞俄比亚七十多年后扬名立万,

更应验了埃塞俄比亚 是阿拉比卡基因宝库的说法,

随便施舍一个品种出国,

就足以在咖啡市场中兴风作浪。

我有个朋友自行车小哥曾说,埃塞俄比亚的咖啡就像咖啡豆界的“交际花”,谁喝谁喜欢。从这里我们也不难了解到瑰夏咖啡的“可爱”程度。

而这款咖啡就产自前文中所提到的

巴拿马著名的高海拔种植园——翡翠庄园。

来自宝岛的“寻豆师“许宝霖先生,

曾在他的书中这样描述过瑰夏

“平生不识瑰夏豆,就称老饕也枉然。”

瑰夏(Geisha)发音同于日文的艺妓,

故又有个别称为艺伎咖啡。

它是咖啡的一个亚种,属阿拉比卡种。

瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色,

玉石般的温润质感,

闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息

和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味,

如果有一杯咖啡,

能让你满足关于平衡感、花果香、口感的种种追求,

我想,大概这是一杯瑰夏。

喝瑰夏咖啡,

可以体验到独特的花果香气。

干香:有着玫瑰和茉莉的花香,

具备蜜柚以及柑橘的气息,

浅烘焙时更透出玫瑰的香气。

湿香:橘子香味的湿香气,

还涌现出更多花卉的香味及浓郁的蜂蜜甜。

待冷却一点后,

花果香味随着温度的下降逐渐上升,

冷香异常出色。

啜吸时,酸质感越是细腻,

细腻顺滑的口感充盈在口腔中。

红薯的甜味及柑橘味相交呼应,

并伴随花的香味涌现出来,

花香余韵,果甜味持久。

瑰夏的价格

我认为任何农作物的价格都是根据需求量而变化的。

自2004年起,

之后瑰夏又一口气囊括2005、

2006和2007巴拿马国宝豆杯测大赛首奖。

2007年,美国精品咖啡协会(SCAA)主办的办际名豆杯测赛,

瑰夏又拿下冠军,

竞标价更以每磅130美元成交,

创下竞赛豆有史以来的最高身价纪录。

瑰夏的风头太盛,

以至于后来的巴拿马国宝豆竞赛活动将分成瑰夏与非瑰夏豆两组,

免得又被瑰夏豆抢走其他品种的光彩。

近几年来甚至身价飙升最快的超人气品种。

更于2013年时,

Geisha日晒组冠军在全球网络竞标打破世界纪录,

以每磅350。25美元的天价标出,

可谓不负众望的高人气。

瑰夏在2004年参加拍卖,

拍卖大战已经把瑰夏推到了惊人的价格。

回顾2017年的巴拿马精品咖啡的拍卖会上,

翡翠庄园的一批日晒瑰夏拍到了601美元/磅的天价,

几乎是前拍卖的两倍。

也就是说,一公斤的生豆价格高达8900人民币。

2018 年巴拿马咖啡竞赛的冠军

也是翡翠庄园生产的Geisha,

每磅竞拍价格为340美金/磅,

由 HARU International Corp 竞得。

在近年的生豆比赛、

冲煮比赛和咖啡师大赛中,

瑰夏几乎不落身影,

堪称C位。

为了不输在“起跑线”上,

半数以上的选手均用瑰夏参赛。

知名生豆公司90+,

就以瑰夏和埃塞俄比亚原生种作为主要的栽培种植品种。

瑰夏咖啡之所以如此受人欢迎,

我认为不是因为它在美国精品咖啡协会(SCAA)

评分系统中的得分超过了90分。

也不是在近几年的诸多比赛中均取得了好成绩。

而是因为好喝。

另外就是“包装”和“炒作”,

瑰夏更多地能给我们带来专业、身份、经济能力等各种附加价值的证明。

贸易商也正是看到了这一点,

才会下功夫在“包装”与“炒作”上。

这就跟流量明星即使长得再好看,

业务能力再强,

也是需要经纪公司团队包装以及运营炒作的。

瑰夏的分类

瑰夏按照树叶颜色的不同有两大分类

绿叶瑰夏和铜叶瑰夏。

绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味。

铜叶瑰夏则以重量感和甜味为主,酸味不明显。

瑰夏的知名产地

因为现在多国包括中国云南均有种植瑰夏,

我在这里主要讲一下巴拿马与埃塞俄比亚

最出名的庄园:

翡翠庄园(巴拿马)

詹森庄园(巴拿马)

瑰夏村(埃塞俄比亚)

因着气候、海拔、湿度、阳光、土壤成分、水、

生产者习惯……等等。

虽然同样是瑰夏品种,

巴拿马和埃塞产区瑰夏,有着截然不一样的风味。

名庄园瑰夏的成功,

除了各种自然条件外,

与庄园本身悠久历史及传统所养成的

优秀的管理也密不可分。

1。翡翠庄园

谈及瑰夏,第一个联想到的就是翡翠庄园,

瑰夏的问世与巴拿马翡翠庄园有千丝万缕的联系。

翡翠庄园成立于1967年,

位于巴拿马西部Boquete最高峰巴鲁火山的山坡上,

温和的气候,肥沃的火山土,

适当的雨量与多变的微型气候,

让这里拥有咖啡种植的天然完美条件。

并因为自然环境的用心和特殊照料,

荣获雨林联盟证。

翡翠庄园以瑰夏品种闻名于世界,

得天独厚的庄园环境以及生豆处理技术。

使得该庄园咖啡豆获得爱戴。

2.詹森庄园

巴拿马詹森庄园,沃肯区(Volcan),

卡尔詹森瑰夏,

平均海拔约1700米,

庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤,

饱满茉莉花香气与细腻莓果韵味,

口感干净、蜂蜜、荔枝风味,

枫糖味、柠檬柑橘味、苹果味、

玫瑰花味、黑巧克力味果香,

石榴,熟葡萄,桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。

詹森瑰夏在国内比较少听闻,

是因为詹森庄园都是以内销为主,

没有做出口。

在此高海拔、养分丰富的火山土壤、

充沛的降雨和适合的温度下。

詹森庄园渐渐成为巴拿马各庄园中瑰夏产量第二的庄园,

且庄园内有50%种植的都是瑰夏品种咖啡树 

采摘的咖啡豆称“牛血红咖啡樱桃”,甜度特别高。

3. 瑰夏村 Gesha Village

瑰夏村咖啡庄园,

瑰夏村仅种植瑰夏,

其实瑰夏村除了两个品种外,

还有名为Illubabor的原生种。

瑰夏村总面积达471公顷,

从2011年开始逐步拓展种植区域,

截止至2017年,

种植面积约320公顷,

是世界上面积最大的瑰夏庄园之一。

值得一提的是,

某些产区的瑰夏庄园因为规模并不大,

可能批次间的差异并不是十分突出;

但对于瑰夏村这样的大庄园,

不同地块的差异就相当于小庄园与庄园间的差异,

因此庄园主对地块的编号非常详尽,

这样才便于后期的管理以及风味溯源。

-瑰夏村不同地块的面积及种植品种

瑰夏村瑰夏生豆大小比巴拿马瑰夏小,

水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色,

日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带,

玉石般的温润质感,

闻起来有新鲜的青草香、桃子味、

浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味。

等级划分

这里说的等级划分是以巴拿马的翡翠庄园来说的。

翡翠庄园经过多年实验发现,

生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆,

才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。

所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,

分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。

顶级——红标【竞标批次】

种植海拔 1,600- 1,800 米

杯测成绩 90 分以上

主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园,同时也是最高质量的瑰夏豆

来自波奎特 (Boquete) 山区的最高处所采收到的瑰夏豆,拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气

这个等级的咖啡,会后制成日晒或水洗处理生豆,18年新增酵母处理法

只能透过每年度的全球拍卖大会购得

次好——绿标【珍藏批次】

⇒种植海拔 1,600- 1,800 米

⇒ 来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次咖啡豆

⇒ 虽然不是最高级的竞标豆,此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感

⇒ 精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味

⇒ 此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择

普通——蓝标【精选批次】

⇒ 种植海拔 1,500 米

⇒ 来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆

⇒ 些微花香、果酸、甜,口感较红标相对不厚实,干净清新

⇒ 此等级瑰夏豆只有水洗处理生豆

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