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新贵网红巧克力的制作关键!这个技巧有点厉害,赶紧码住!

时间: 2020-01-13 14:03:33

巧克力明明是苦的,却总是与甜蜜相关

……

如果我问你,你最喜欢吃什么巧克力?

想必答案是五花八门的:黑巧,手工巧克力,松露巧克力,瑞士莲,费列罗,热巧克力······

因为这问题真的太宽泛,实际上,巧克力有许多分类方式,含糖量的高低,是否为精制巧克力,是否有机等,都能做分类依据。

若按形态分类,那么主要有排块(tablet),夹心巧克力(praline),液态巧克力(ganache),巧克力碎屑(shard),巧克力饮料(drinking chocolate)等。

今天想跟大家讲一下夹心巧克力~

夹心巧克力

大家都知道制作手工巧克力是个技术活,很多师傅有失败的经历,但是您只有掌握好一些关键点,肯定会增加您的成功概率。

一个好的手工巧克力糖果作品:表面光泽度好,切开后巧克力壳不是很厚,厚薄均匀。

夹心巧克力糖的制作通常需要制作巧克力的空心部分,传统的制作方法会将巧克力注入模具中,冷冻成型。

但是有时候冷冻的时间和温度很难掌握,容易冻实掉,还需要再借助工具将顶部掏空,再倒出多余的巧克力,这样的操作未免有些麻烦,还会出现巧克力外壳厚薄不均匀的情况。

巧克力空心模的制作方法主要有三种,分别是普通型、夹色型和涂抹型。

今天为大家详细讲解普通型巧克力空心模的制作方法。

普通型即为最基本的制作方法,用这种方法制作出厚薄均匀、光滑无孔的巧克力空心模。

巧克力空心模的制作

普通型巧克力空心模制作方法:

1、用吹瓶将化开的巧克力挤入冷冻过的模具中。

2、用两手掌跟托起模具震几下,使其消泡。

3、用铲刀将多余的巧克力刮掉,铲刀要稍微垂直于模具操作。

4、将模具翻转,倒出多余的巧克力,用铲刀柄轻敲模具使巧克力能均匀地流出。

5、将模具翻转过来,刮掉多余的巧克力,使其成空心状。

6、将模具冷冻3分钟,取出。

7、完美的空心模边缘部分厚薄均匀,最佳厚度是0..2厘米~0.3厘米。

注意事项:

1、巧克力的温度:在制作巧克力空心模时,融化巧克力的温度要控制在40℃左右,巧克力的最佳操作温度是38℃,在这个温度下,巧克力的操作性能、光泽度和口感都能达到最佳状态。

2、冰箱的温度:冰箱温度一般控制在﹣10℃以下,最佳温度是﹣15℃,这个温度下可以有效地缩短模具冷冻的的时间。

3、模具的温度:操作时,可以用手心来测试模具的温度,在操作时,手心触感稍微有些冰即可。模具更凉一些也是可以的,可以缩短操作时间,但是对于新手来说可能不好控制。

4、操作的速度:要想巧克力在冰过的模具中不会快速凝固,就需要提高操作速度,速度是控制模具厚薄的关键因为之一,一般挤满一个模具的时间是10秒。

5、室温:制作巧克力时,室温控制在18℃~22℃,可以保持巧克力的最佳操作性能。

6、湿度:巧克力的最佳操作湿度是50%~60%,湿度太大时容易使巧克力表面产生水雾,造成巧克力的表面霜化,影响巧克力的操作性能和口感;湿度太低会使巧克力成品脱水,操作时不易成型,口感较硬,失去细腻丝滑的口感。

精致细腻的夹心巧克力一直是伴手礼的最佳选项,入口即化的丝滑质感,让人仿佛置身于充满泡泡的童话世界。

夹心巧克力,多层次交织会带来什么美幻享受?赶快做起来吧!中国咖啡


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