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冷冻咖啡豆能确保生豆保鲜、熟豆出品稳定?

时间: 2019-12-08 09:47:13

2017年夏天,Royal Coffee经历了一次咖啡生豆遭遇病虫害的事件,影响了数千磅的咖啡生豆。关于咖啡生豆采摘处理后的储存与运输过程中的保鲜和预防病虫害的侵扰,就变得非常重要。

事实上我们都已经知道冷冻咖啡豆是个不错的办法,但冷冻咖啡到底是否会影响咖啡品质或者说是否可以在运输途中解决此类问题不再发生,也成为很多业内人士的研究方向。

咖啡生豆采摘和处理后,进入到流通领域,进口商和咖啡烘焙商在接收这些咖啡豆的过程中,更容易遇到储存害虫,如甲虫和苍蝇。避免它们快速和有效的方式通常采用熏蒸法,不过这样的方式可能会导致咖啡豆无法获得有机认证,尽管实际上对消费并不有害。另外一种方式就是储存在无化学物质的条件下,包括密闭隔绝氧气以及冷冻的方式。

GrainPro,这是创立于1992年全球领先专门从事利用超密封技术在农产品储存与运输环节提供服务。他们可以提供多种密封储存的处理方案,通过抽真空的方式或者简单地等到氧气供应耗尽 (通常一周或更长时间),这种方式确实有效,但也需要相当多的空间和时间资源,这些资源可能并不总是由你支配。

结合在2017年Royal Coffee所受影响的咖啡处理办法来看,在当时他们将受影响的咖啡豆在运送的目的地都建立一个独立仓库管理,大部分货物都直接在奥克兰交货,其他在休斯顿、麦迪逊、西雅图和上海。所有这些集装箱都被隔离在一个独立的地方。

同时将这些受影响的咖啡生豆送到第三方冷库,缓解这些豆子所带来的影响会将咖啡生豆储存在-18℃至-21℃之间的温度下保存三到五天,而后再进行解冻。这样的方式确实在当时有效的解决了他们咖啡生豆被病虫侵扰的问题,但并没有解决的是为什么会遭遇病虫,以及这些虫子到底是什么。

事实上在当时是来自四个不同大陆上六个不同国家的七个集装箱分别运往同一个最终目的地,受到了同样的昆虫的影响,这种昆虫最初被仓库误认为是印度飞蛾。但经过调查小组发现,原来这些虫害是由书虱导致的,这些微小的飞行昆虫对纸容器的衬里比对咖啡更感兴趣。

随后因为这次2017年发生的虫害插曲,让调查小组认为这是一个测试短期冷藏对咖啡质量影响的研究机会。于是调查小组在冷冻前后获得不同容器的样品,并监控它们在五个月内的进展。以下是相关发现:

通过这组数据是针对来自巴厘岛、洪都拉斯、哥伦比亚、尼加拉瓜以及埃塞俄比亚几款样品豆子,在它们冷冻后与原始样品进行比较,我能够立即观察到总水分含量的显著差异。除了一组洪都拉斯样品之外,其他每一种样品都在冷冻后处理过的咖啡稍微干燥一些,在两种最极端的情况下差别高达0.7%。

以上是基于一个长时间的冷冻所产出的数据,接下来调查小组又进行细部研究,那么就是观测在这个月度之内冷冻咖啡豆的含水量变化的趋势,你会发现拆解开来看,并没有显著的即时差异,同时你也会发现在五个月的时间里,原始未冷冻样品的水分含量变化相当大,而冷冻处理后的样品要稳定得多。

那么接下来就是要品鉴一下这些冷冻过的咖啡豆,他们在风味表现上是否存在差异呢?调查小组在9月初的首轮品尝后,将咖啡保持在相同的储存条件下,同个空间里的同样密封袋里,同时在10月再次进行了部分测量,然后在11月、12月感恩节后进行了全面的感官分析又在次年的2月底再次进行了测量。

其实可观察到的感官差异也相对较少,最9月至10月的品鉴过程中,专家小组一致都发现一个问题,那就是水洗埃塞俄比亚的咖啡是冷冻和解冻循环后感官变化最明显的,显示出比未冷冻样品更微妙的味道,五名小组成员中的四名对原始未冷冻样品评分更高,注意到更多的花卉风味,更干净的口感。

相比之下,经过处理的咖啡的酸性更亮,但是当咖啡凉下来以后,味道简单而柔和。同样,尼加拉瓜样品也是未处理的样品风味品质更吸引人,风味更干净,酸性更亮。

哥伦比亚和巴厘岛的未冷冻样本总体得分也更高,等到12月最后一轮测评的时候,你会发现这已经是冷冻超过4个月以后了,小组成员更喜欢经过冷冻处理的咖啡,因为更好的水分稳定性而表现出较少的褪色记录,更平衡的味道是他们偏好的原因。

由不同合作社生产并由不同供应商出口的洪都拉斯样品都被评为与处理和未处理样品差异最小。9月、12月和2月的小组成员只注意到微小的差异,并努力找到足够的理由来给样品打分。

无独有偶,Proud Mary Coffee是澳洲非常有名的咖啡品牌,此前我也有给大家分享过这家咖啡烘焙出品的豆子测评,他们不仅在澳洲,在美国俄勒冈州波特兰也有分店,近段时间他们店内一个举措而在咖啡圈里引起了关注,美国每日咖啡新闻也对此进行了报道。

那就是Proud Mary Coffee为了确保豆子品质的新鲜,他们尝试了做出了突破,那就是他们将店内吧台的三台迈赫迪EK43的豆仓直接装在一个壁挂式冷柜里,通过冷柜底部隔板上的穿孔直接连通分量器,由此就达到冷冻到研磨的无缝连接的过程,这算是多年以来在咖啡门店内的一次颠覆性的尝试。

当然这背后的不断尝试和付出也让Proud Mary在整个项目上耗资几千美元了,同时更值得称赞的是Proud Mary还非常愿意共享和开放给任何感兴趣这样技术性操作的同行,至少在前期试验和花费上不至于走冤枉路。

因为Proud Mary坚信这样的操作是存在可复制化和推广性的,馆主Hirte解释称:生豆其实每天都在变化,所以烘焙的每一批豆子也会有一些细微差异,烘焙好的咖啡熟豆的状态也会每天变化,这样在商业化运作需要出品一致性的前提上,这无疑是个隐患,所以当把咖啡熟豆进行密封冷藏以后,会发现豆子的状态会更稳定。

同时他们还发现,当从冷冻状态下研磨的咖啡豆,咖啡的萃取率更高,咖啡的风味更清晰,Hirte推测这与冷冻豆的硬度和脆度增加有关,导致其可以研磨成更均匀的颗粒。同时因为是冷冻状态下研磨,使得研磨过程中的静电消失了,刀盘因为研磨而产生的热量问题也得到了一定的缓解,某种程度来看也是一件好事。

Hirte也在思考在咖啡生豆环节就采取冷冻的方式,事实上通过他自身原产地直购咖啡豆的经历来看,当发现某个产地的豆子是你所想要的咖啡风味,立刻就想订购几个批次,但事实上绝非是我们所想象的下单购物那么简单,还要通过电子邮件往来、预定集装箱等等前前后后耗时四个月,你的咖啡生豆依然没进入发货状态呢。

所以这个过程也触发Hirte计划咖啡科学家和拉夫拉斯大学教授Flavio Borem合作进行实验,他们将巴西原产地今年产季的豆子采摘处理后进行冷冻,以便在明年波特兰SCA博览会上及时交货,即便这个过程其实产生较大能源和资金消耗,但Hirte依然表示这样的探索是有意义的。


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