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是什么让你的咖啡喝起来更苦?

时间: 2019-12-08 09:45:31

我们喝的每一杯咖啡都有独特的风味,根据烘焙和品种,咖啡可能有水果、坚果、巧克力或者柑橘的风味。通常来说咖啡的风味很特别,可以表现出酸味,也可能表现出苦味。谈到苦,咖啡饮料可能展现出从温和愉悦到尖锐刺激各种不同层次的苦味。

关于咖啡的苦味,研究怎么说?

经过几十年的研究,苦味的问题仍旧没能轻易被解答,从过去到今天,人们一直认为是咖啡因引起咖啡的苦味,但是低因咖啡喝起来也很苦。

最后,科学没能完全搞清楚是什么成分造成咖啡喝起来是苦的,这也是为什么全球众多研究者致力于研究咖啡苦味,以及如何才能让咖啡拥有诱人平衡的苦味,而不是挥之不去尖锐的苦涩。

为了寻求美好的咖啡苦味,以下因素值得考虑。

首先,这取决于咖啡生豆的化学成分。绿原酸对苦味有一定作用,绿原酸降解产物形成咖啡中60%-70%的苦味。这类多酚类物质在咖啡生豆含量中占比高达13%,对于各种咖啡风味活性物质的形成起着至关重要的作用。同时,近期研究表明,绿原酸具有有益健康的作用,包括降低血压,改善血糖调节并预防II型糖尿病,以及抵抗炎症。

好的苦味和坏的苦味的区别

回到绿原酸对咖啡味道的影响:绿原酸本身味道是酸的,那么它们是如何制造出苦味的呢?在烘焙过程中,尤其是一爆之后当豆温达到220℃时,绿原酸随着水分子分裂转换为相应的内脂,这些内脂会形成被形容为“咖啡”般的柔和平衡的苦味。

但是,反应并没有止步于此,较深的烘焙下,豆温高于210 - 220℃时,绿原酸和内脂随着奎宁酸(绿原酸的一部分)的分裂进一步降解,经过一系列步骤,形成类金属的挥之不去的苦味甲基。

这些化合物在某种程度上并不受欢迎,因为是它们让我们的咖啡变得苦涩。近期研究还表明,这些甲基和内脂物质以及其他各种微弱的味道、活性和苦味增强分子会在烘焙的后段形成。

冲煮中萃取苦味

除了烘焙,出品方法也对咖啡的苦味有很大影响。

磨粉

咖啡豆研磨说起,研磨粗细,也就是颗粒大小,对咖啡的苦味和酸味有显著影响。通常来说,细粉为咖啡粉搅动提供了更大的水接触面,接触面越大,更多苦味物质就有可能被萃取出来。如果咖啡研磨的较粗,酸味物质会起主导作用。

冲泡方法

简而言之:咖啡冲煮时间越长,更多的苦味成分,尤其是尖锐的苦味甲基会在冲煮中被萃取出来。

水温

同时,水温也会影响味道,较之低水温,高水温会带来更多苦味。建议将水温控制在90 - 95°C之间,因为如果水温太低,会产生平淡的风味(不适用于冷萃,因为冷萃萃取时间更长)。

制作咖啡是一个平衡的过程,研磨度需要与冲煮方法相匹配,而冲煮方法本身需要在时间和水温上进行优化,才有可能做出一杯美味平衡的咖啡。


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