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咖啡师必备 | 如何正确使用意式咖啡压粉锤?

时间: 2019-12-08 09:43:28

一杯地道的意式咖啡,看起来做法好像很简单,但其实有很多细节需要注意,比如意式压粉器或压粉锤的使用。

压粉器或压粉锤是意式咖啡里最常用的工具之一,主要目的是为了将手柄内的咖啡粉压平,夯实,形成一个平实的水平面,更好的让热水通过咖啡粉进行萃取,也为了让咖啡粉能承受住咖啡机萃取时产生的巨大压力,而不至于被冲散而影响萃取质量。

压粉锤按照直径分类:

1mm、53mm、57.5mm、58mm等,指的是饼锤横截面的直径,需要和咖啡机把手进行配合选择。

压粉锤的分类主要分为6类:

1.Euro Curve;2.American Curve;3.Flat;4.C-Flat;5.Ripple;6.C-Ripple。

主要区别在于粉锤的底部形状:

【Euro Curve】:的粉锤底部是成圆弧状的,最高处于粉锤边缘的高度差在3.355MM。

【American Curve】:相对于Euro Curve的底部弧度变小了,圆弧最高处与粉锤边缘的高度差下降到了1.661MM 。

【Flat】:最常见的压粉器,底部为平底。

【C-Flat】:属于Euro Curve和Flat的综合,它不像Euro那样的底部成弧状,但是它却想Euro那样粉锤是有高度差的,底部是水平的平底,但是边缘成弧状,有高度差 。

【Ripple】:比较难控制,粉锤底部是成波浪状的。

【C-Ripple】: 在Ripple的基础上做了改进,粉锤的底部在边缘部分做成了平底的,中心有多个凸起同心圆,压出来的粉中心成波浪形,边缘成水平。

压粉的方向:

压粉的方向(可能比我们想象的复杂一些):垂直向下。如果压斜了, 冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透, 造成萃取不均匀。同时也容易有我们常说的通道效应。这一点我需解释不需要太多。但关于压粉方向问题,会间接牵扯到另一问题, 即布粉的问题(grooming)。

咖啡压粉的力度:

压粉的力道需根据咖啡粉研磨的粗细而决定,参考依据为萃取时咖啡的流速(萃取时间 25±3 秒)。如果流速过快,则压粉力度过轻;如果流速过慢,则压粉力度过重,这些会直接影响意式浓缩的成品及咖啡的口感。此外,每个人的施力度都会不同,男女生区别就很大,所以这也要根据实际萃取的效果来进行调节相应的力度。

压粉的作用:

压粉的作用是为了将咖啡粉平均压平,以便制造出高压将咖啡“挤”出来。这个步骤有两个要求:压得深和压得平。有的人说必须用30磅的手力来压粉,那么30磅的手力是个怎样的概念?老实说一般人真的不清楚,也很难在技术上表现出。

压粉注意事项:

1、关于粉碗的选择,建议使用双份粉碗,成功率相比单粉碗更高,出品更稳定一些。

2、了解粉碗的承载量,例如承载量为18克,粉的用量在18g±2(16~20)之间是比较合理的。

3、用填压器填压咖啡粉的时候,有些人会直接把填压器放在滤器把手上,加以施压,但是这样做有时会使冲煮口歪斜,所以要注意在施压时,最好在滤器把手的下方铺上一层胶垫,避免滤器把手受损。

4、大部分咖啡师会在压粉后旋转,目的是让粉面光滑平整,让咖啡粉相互“咬合”,使之更好抵御来自咖啡机0.8~0.9MPa的水流冲击。

5、压粉的力道不能太小, 用力往下压,也不要过于用力,感觉刚好能将咖啡粉压平整就行,用一个较稳定的力度去压粉,大概压力值为20-30lb / 9-13kg左右,如果咖啡粉压不实,出来的咖啡液体就会呈现不均匀的状态。

6、填压时,手腕和前臂要垂直向上,力量从肘部通过骨骼结构直线传递到压粉器。如果前臂不是沿着用力的方向垂直向上,那么手腕上就会感觉压力过大,严重的会引起手腕肌腱的炎症,另外容易使咖啡饼不够平整,有松紧不一致的地方。

7、液重:①咖啡浓缩液的重量一般萃取在25~50g比较合理。②有的人出品浓缩是观察毫升量,有的是观察克重,我个人更倾向于克重。虽然咖啡是液体,毫升作为测量咖啡液体积的单位显得理所当然。但是,浓缩的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂会随着时间推移,二氧化碳的排除渐渐变少,这时候毫升测量就显得不够精准。

做意式咖啡具体操作步骤:

1、确定你所需要的调整方向(更细或粗),确保豆仓内有足够多的咖啡豆,并且豆仓与磨刀之间的阀门打开,让咖啡豆能够顺利落入研磨区域。

2、打开研磨机10秒,将咖啡粉末丢弃(这些都是研磨程度未经调整的咖啡粉)。

3、用所得的咖啡粉末,制作一杯咖啡,保证分量、抹平和压粉步骤准确无误。


以上就是关于意式咖啡压粉锤的介绍啦~希望对大家有用~


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