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你用“麻袋”装饰咖啡店or家吗?

时间: 2019-11-22 09:46:57

咖啡生豆在感官风味上的退化会给生产商、贸易商和烘焙商带来巨大的经济损失。虽然随着时间的推移,一定程度上的风味降级是不可避免的,但是同时,咖啡包装的材料会对咖啡豆的保质期和质量产生重大的影响。

黄麻袋,高阻隔塑料袋,真空包装袋:哪个是最好的?这些材料实际上对豆子有多大影响呢?又如何平衡其中的利弊?

咖啡生豆包装所用的材质

用做咖啡生豆的包材,常见的有:粗麻布、可渗透塑料、高阻隔塑料和真空袋。
  • 粗麻布

粗麻布由从植物(像是黄麻或粗麻)中提取出来的天然纤维制成,是制造咖啡生豆袋最传统的材料。这是一个环保的选择,联合国粮食及农业组织称其“100%可生物降解,可回收,因此对环境是非常友好的”。而且麻袋很耐用,价格相对低廉,是迄今为止最古老的咖啡包装材料。
然而,它不能提供防潮或防氧保护——这两个因素与因储存导致的咖啡质量变差甚至霉菌污染等缺陷有关。因为,这些袋子是有相对较大的空隙的。
此外,麻袋的传统容量是60公斤or70公斤咖啡生豆。而大型的编织袋和容器内衬可以储存1-20吨的咖啡生豆。根据储存或运输的批量,生产商可能会选择更大的、更有效的包装材质。


  • 编织袋


最常见的是由聚乙烯或聚丙烯制成的,编织袋的容积从60公斤到成吨的大袋子、容器内衬都有。这种材质比麻袋更便宜、更耐潮湿和气体,但依然是可渗透的。



  • 高阻隔袋


高阻隔袋是一种具有不同成分和结构的包装,能够防止包装袋内部与大气之间的气体、水分交换……它是一种高不渗透性的包装材质。


虽然比其他类型的包装更贵,但高阻隔袋旨在通过防止与水分、氧气发生化学反应来保持咖啡的质量。可以找到各种尺寸的高阻隔包装袋,大到集装箱的内衬。



  • 真空


当咖啡生豆被真空包装时,它也储存在不透水、不透气的塑料袋中。真空包装除了将咖啡生豆密封隔离之外,还会产生负压以去除包装袋内的所有空气。


人们普遍认为多层真空包装是保持咖啡生豆质量的最有效方法。然而,由于成本相当高,这种方法通常只用于样品或精品咖啡。



定义咖啡豆的降级


咖啡豆的降级是由化学变化导致咖啡豆的味道和香气减少,尤其是甜味和酸味。根据SCA规则,由Q grader们进行的杯测仍是鉴定咖啡质量的最常见的方法。然而,还有其他方法来跟踪咖啡豆的降级。


咖啡豆的降级过程包含了一些并不经常出现在感官上的化学组分的变化。虽然这是一个相对较新的领域,但这些研究使我们能够更好地理解咖啡豆的降级,甚至在人类的舌头和鼻子等感官能够明显地感觉到风味降级之前。核磁共振和拉曼光谱是用于此目的的两种方法。



Giselle Figueiredo Abreu是一名农业工程师,也是《Raman spectroscopy: A new strategy for monitoring the quality of green coffee beans during storage》的作者。


Abreu交叉引用了来自Q grader们的感官报告和拉曼光谱的结果,并利用这些结果分别分析了储存在渗透性包装和不渗透性包装中的咖啡生豆。


样品是杯测分数在84分以上的日晒处理咖啡豆和蜜处理咖啡豆。分别采用三种类型的30公斤规格进行储存:无屏障的可渗透纸质包装、内部带有不可渗透的高屏障塑料袋的纸质包装、真空包装。在未来的18个月中,每三个月对咖啡豆进行一次分析。


包装材料的影响,0-6个月


在最初的六个月里,无论选择什么样的包装,Q grader们都无法通过杯测识别出咖啡豆中的风味变化。
但当他们使用核磁共振和拉曼光谱技术对储存在可渗透袋中的样品进行分析时,这种化学成分的变化在三个月和六个月时都是可见的。然而,储存在高阻隔袋中的样品则没有任何化学上的明显变化。并且,这种变化是不可逆转的。


推荐


尽管杯测得分不会显示出可渗透包装和不可渗透的高阻隔包装之间的区别,但很明显地,豆子已经开始降级。


对于精品日晒咖啡豆和蜜处理咖啡豆,在经过品质平衡期后,应该立即用高阻隔袋进行保护。



包装材料的影响,6-18个月


六个月后,储存在可渗透包装中的咖啡豆的杯测得分开始下降,感官差异已经很明显了。


其中一款最初杯测分数在85-86分的蜜处理咖啡豆,储存在可渗透的包装中。九个月的时候,它的杯测分数低于80分,被踢下精品咖啡的神坛。18个月后,杯测分数降到了75分以下。相比之下,同样的咖啡豆储存在高阻隔的袋子中。一年后,它的杯测得分仍可达到83-84分,18个月后降至82分。


与前六个月不同,咖啡豆的处理方式在这一阶段有着重大的影响。咖啡豆的降级现象,在日晒咖啡豆中比在蜜处理咖啡豆中更为明显。


推荐
虽然建议在一开始储存时立即将精品咖啡储存在高阻隔的袋子中。但六个月之后,这就变得势在必行了。对于那些日晒处理的咖啡豆尤其如此。


同样值得注意的是,这项研究是基于在稳定环境中储存的咖啡生豆。那些在运输途中的咖啡生豆,尤其是那些去到海外的咖啡豆,可能会暴露在更高、更湿的环境下。如果没有高阻隔包装的保护,它们将面临更高的降级风险。



对于精品咖啡来说,尽可能长时间保持咖啡豆的品质是至关重要的。这样做不仅可以保护咖啡豆的应有价值,更可以保护生产商、贸易商和烘焙商之间形成的商业关系。注意所使用的包装袋的材质,尤其对于日晒处理和蜜处理的咖啡豆,可以显著减少咖啡生豆随着时间的推移而发生的不可逆转的降级。


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