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贫民街区的咖啡教父

时间: 2019-10-31 16:41:01

在西安见到田口护先生,已经是傍晚了。 81岁的他, 刚刚结束在云南产区的行程,旅途中因为颠簸,还不小心碰碎了半颗牙齿。但是他穿着帅气整洁的西装, 站在我面前的时候,仍然精神饱满。 他脱了西服外套,点了一杯云南的精品咖啡后,马上开始与我对接次日西安咖啡生活节的互动内容 。这个被网红标题称为教父跟神的人,正是以咖啡职人的平易、严谨跟专业,破除了标签带来的负面判别。

第二天分享会的地点,在西安高新区大都荟的原岩咖啡二楼。 比起去年咖啡生活节,今年来听分享的人并不多。 等大家坐定, 翻译兼助理王星茹小姐介绍了分享内容后,由田口护先生分享关于云南咖啡的内容。没想到他开场的第一句话竟然是:“如果这个世界有佛祖,并且他允许的情况下,我希望下辈子能够是中国人。 ” 这话我听他不止说了一次,但这样简单明了直接说出来还是第一次。
这位日本精品咖啡行业的前会长,为什么下辈子想成为中国人?
1938年出生于日本北海道札幌的田口护,是家中九个孩子里最小的。 在读大学期间,他曾经学习过道,终究因为茶道昂贵的道具费跟服装费放弃了。在他就读的国学院大学附近,有家中国人开的咖啡馆,成了他之后常去的地方。 除了喝咖啡,咖啡馆给了他可以休憩的空间,以逃遁茫然的前程跟繁重的学业带来的心理压力。 只是作为学生,常常手头拮据。在没有钱的时候,只能攒够钱后才去喝咖啡。 有一次,隔了很久没去咖啡馆的他站在熟悉的咖啡吧台前,正准备点一杯咖啡喝,咖啡馆的主人杨先生却跟他说:“没钱的时候也可以过来喝一杯咖啡。”并且在他离开的时候,塞给他一些钱,让他买些必需品。 这件事儿,我也不止一次听田口护先生说起过。但是这次他却感慨地说:“缘份真的很奇妙,很难说谁与谁的相遇会发生什么事情。 如果当时我并不认识这位杨先生,也许就不会有巴哈咖啡与现在的田口护了。”
在第三波咖啡浪潮涌起的中国, 追逐咖啡大赛的比赛豆、更新迭代快的昂贵机器、号称可以将味道发挥极致的器皿,还有网红咖啡店,已经让精品咖啡开始之初的诉求变味了。用尽钱财,将店铺开在人流量大、年轻人聚集的时尚街区,是很多精品咖啡店开店的主旨。 大笔的资金被当作砝码,投注在资本市场,用精品味道当招牌,借大笔的广告费跟明星代言占有市场,成了资本运作的常态。因此,带着这样的视角,许多从业者去日本朝圣这位所谓日本精品咖啡之神本铺的巴哈咖啡,半数都会因为过于期待,以及对精品咖啡味道偏颇的理解,失望而归。

巴哈咖啡所在的山谷街区,在日本是被称为“Doya”的特殊街区。大阪的爱邻、横滨的寿町跟东京的山谷地区,都是被称为“Doya”的地方。其中以山谷地区最为有名, 在距离浅草地区步行只有十分钟的地方,曾经是江户时代五街道之一的日光街道,鸟居清长浮世绘画作中的人物,常常出没在这个街区。在明治初期,日本政府将此处规划成简易木造的房屋出租。 很多人力车夫跟贫穷劳动者都居住在这里,就像老舍笔下骆驼祥子所生活的地区。

巴哈咖啡所在的位置,以前是个食堂。选在这样的街区开咖啡馆,并不是因为创业最初的拮据。穷学生时期的田口护,在接受杨先生馈赠的时候,内心温暖而充盈。那一刻起,除了咖啡本身的美好味道,以及提神醒脑的功效外,是否能给疲惫与茫然的人以温暖和休憩,就已经成为田口护职人生涯不变的信念而贯彻始终。因此,在西方精品咖啡浪潮逐渐风行之时, 巴哈咖啡馆并没完全跟随流行,去追逐极端的味道以及奢侈的器皿,似乎一切流行之物,到了日本都因为说不清的精神与文化,变成了日本的样子。如是深受西方科学观念影响的人,难免会将这种说不清,也无需说清的精神叫做落后或者过时。

单一产地浓缩咖啡(SOE)跟比赛冠军咖啡(COE)流行的当下,无论这种豆的味道多极端,几乎都被追捧的人照单全收。咖啡作为极端物质味道的承载,因为没有精神上的关照,市场也随着中国大市场的风行,变出更多的诡异味道,追求稀缺、怪异、创新跟噱头的昂贵精品咖啡已经充斥在我们身边。这似乎也不稀奇,在茶席流行的那几年中,虽然我们口口声声说到茶与精神世界的关系,但几乎每个茶老师,都像现在精品咖啡大赛的冠军团队一样,迫不及待地卖课程跟冠军使用过的一切器皿。似乎饮品世界的咖啡与茶,都被混乱而贪婪的物欲纠缠着,变了形。即使在这两种饮品流行过后,再风行任何一个物质载体,都会因为精神世界的无关照跟对物欲的追求,变成此刻物质载体的样子。
在2014年出版的《精品咖啡大全》中田口护这样写到:“最初是因为有国际评审员挂单保证,于是开始莫名受到重视。我对这种风潮同样感到羞愧。毕竟有些不仅与咖啡本身无关,甚至多少有些狐假虎威的权威主义氛围存在。”他的这句话,大概是咖啡这种世界饮料的东方属性的精髓。因为对于淡然的东方人来说,不一味迷信科学,相信未知与多元,让地球是圆的而不是平的。
虽然强调了东方,但这种精神却是无界的。就像几年前被刷屏的“待用咖啡”(caffe sospeso),由喝咖啡的匿名饮者,在离开前提前支付了下一杯咖啡的费用。而有需要的人士,可以免费在咖啡馆中喝咖啡的一种行动和文化,这个传统源起于意大利的那不勒斯一家工人消费居多的咖啡店里,但其实在一百多年前,就已经有这样的咖啡馆文化了。因为社交网络的迅速传播,这样的咖啡文化也被传播到世界各地。在全球金融危机与欧债危机期间,待用咖啡被视为基层社会团结的象征,而在国际人权日上被推崇。
“在日本的民间传说中,有种外表丑陋又长了几条腿的蛤蟆。人们捉到它后,将其放在镜子前,看到自己丑陋不堪的模样,蛤蟆会惊出一身油来。这油也是珍贵的药材,而我也不过像只蛤蟆在审视自己一样……”黑泽明在自传开头这样写着。
咖啡与茶,何尝不是一面镜子呢。今天,你喝精品咖啡了么?


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