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肯尼亚咖啡 | 两款美人水洗豆“沉鱼”&“倾城”

时间: 2020-03-18 21:06:18

说到肯尼亚,就得说一下第一次喝到它的感觉:我了个天,真的是惊呆了!一入口满满都是小番茄的气息,乌梅,莓果,焦糖,如果汁感般的酸甜口感,余韵绵长,酸质明亮,喝完让人回味无穷~

每隔一段时间,我们前街总要寻找肯尼亚样品豆,然后品鉴,希望在尝试的过程中能寻找到一款能让人惊艳、回味的肯尼亚咖啡

这两天刚杯测了两支水洗肯尼亚,一支叫“沉鱼AA”另一支叫“倾城AB",都是来自肯尼亚中部Nyeri(涅里)产区,但是不同的处理厂。

肯尼亚以小农和小中型的处理厂为主,位于非洲东部,赤道横贯中部 ,东非大裂谷纵横南北,咖啡以手工采摘为主,土壤大部分为肥沃火山土,生产比较高质量的咖啡产区分别是Nyeri、Muranga、Embu、Meru、Kiambu、Kisii、Kirinyaga。

中部Nyeri(涅里)产区

中部Nyeri(涅里)产区位于死火山肯尼亚山的所在地,海拔在1200〜2300米左右,此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡,这个产区有两次收成,来自产季的咖啡通常质量较高。

此产区的咖啡常常有类似黑色莓果的厚实酸度、果汁口感以及花果香而闻名。

肯尼亚Gachuiro处理厂 沉鱼AA

产区:中部地区 Nyeri(涅里)

处理厂:Gachuiro处理厂

品种:sl34

海拔:1868米

处理法:水洗

Gachuiro处理厂位于肯尼亚山附近的Nyeri山区,是为Kiama农民合作社服务的水洗站之一。

Gachuiro 的命名来自当地的基库尤人,翻译成中文的意思是“等太久”,它曾经是Masaai部落的家园,后来他们搬到基尼。

然而,Masaai的人不容易搬移走,把他们赶出这个地区的过程似乎是一个漫长的过程,于是便把这个处理厂命名为Gachuiro处理厂。

AA表示的是咖啡生豆通货的一个级别名称,它主要是指咖啡豆的大小,AA级是指较大颗粒的咖啡豆,AA 大小为17目和18目,因此最受追捧和重视。

肯尼亚isamama处理厂 倾城AB

产区:中部地区 Nyeri(涅里)

处理厂:isamama处理厂

品种:sl28

海拔:1700-1890米

处理法:水洗

isamama处理厂靠近 Nyeri(涅里)Karima Hill山。因该站附近有一条河流叫isamama,于是便以这条河流而命名,靠近河流,有很好的水资源。

chamama是组成Othaya农民合作社的19个水洗站之一,是一个由合作社运营的组织,1964年成立,是该组织中较老的一个,目前有近1000名农民成员(也是19个组织中生产力最高的一个)。

这批“AB”是一个分离的大中型豆子,测量范围为15——16目。与其他两个较高等级的“Peaberry”和“AA”相比,风味表现没有极好,但也不差。

肯尼亚咖啡豆有严格的分级制度,主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。

水洗处理法以及SL28 & SL34两个品种

肯尼亚大多数的咖啡都采用水洗处理法,只有在树上过于成熟的咖啡,在处理厂手工挑出来,才会拿去日晒。

它们的水洗处理法是采收当日后制,筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称【K72】

SL-28为波旁品种,SL-34为铁皮卡品种, SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质,和很棒的甜感结尾之外,口感较SL28柔和,也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似,更能适应雨林生长。

关于这两支豆子,在烘焙上我们都用以浅烘的方式去展现肯尼亚那种复杂多变的酸质和花香。

肯尼亚Gachuiro处理厂 沉鱼AA烘焙曲线

炉温至摄氏160℃入锅,火力120,风门开设3,回温点1’32”,炉温140℃时将风门开至4,火力调为150℃。

8'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'31"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1’30”,189.5℃下锅。

肯尼亚isamama处理厂 倾城AB烘焙曲线

炉温至摄氏150℃入锅,火力120,风门开设3,回温点1’40”,炉温140℃时将风门开至4。

8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'11"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1’30”,190。9℃下锅。

杯测

之后经我们杯测,具体的风味表现如下:

沉鱼AA有明亮柠檬酸质、柚子、焦糖香气、在温度的变化下有莓果的酸质感和淡淡的花香,整体上有厚实的酸质,比较多汁感,余韵绵长。

倾城AB有柠檬酸质,复杂的莓果调性,在温度变化下的莓果香气更明显,整体很清甜,类似梨子的那种清甜感,余韵的回甘也是比较持久。

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