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咖啡处理法 | 什么是葡萄干蜜处理法?

时间: 2019-11-21 21:13:07

咖啡果实变成咖啡生豆的过程,一般来说有三种处理法:传统日晒法、传统水洗法、介于日晒与水洗两者之间的处理法:包括半水洗(湿刨法)、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。另外还有一种葡萄干蜜处理法。

葡萄干蜜处理法有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,有点像“贵腐酒”甜葡萄酒,蜂蜜,杏脯,葡萄干,桃子等风味。

那么,咖啡果实进行葡萄干蜜处理究竟是怎样处理的? 

所谓「葡萄干蜜处理」来源于 2017 年巴西超凡杯 (Cup of Excellence),冠军得主 Gabriel Alves Nunes在比赛中用的黄波旁咖啡处理法采用了「葡萄干处理法」,后来拿了冠军,国际评审还给了 92.33 高分,竞标价还卖到每磅 124.5 美金,打破历史纪录,因为这种原本并不出名的处理法在那个时候突然爆红起来。

葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。

在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况;这种甜感十足的葡萄干蜜处理法,使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味,发酵的香气也比较浓郁。

如何手冲葡萄干蜜处理的咖啡?

塔拉苏产区是哥斯达黎加水果种植最密集的区域,庄园主要种植百香果为主,咖啡的数量也相当少,不过此区的咖啡豆多采用红蜜、黑蜜、黄蜜的处理手法。甘甜度和莓果香气绝对会让你惊艳,甜度、稠度、厚度相当良好,有着类似香蕉干的熟果味道。

卡尔特(Canet)庄园位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植最高产区,此产区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域。庄园主以种植百香果为主,咖啡数量则相当少,只有在一个特殊的区域种植咖啡,采取特殊的照顾,只摘成熟的咖啡黄果实。庄园内独特品种的黄卡杜艾蜜处理,整体口感的丰富变化与饱满的油脂感加上干净度佳!甜度表现极佳,莓果到柑橘的果酸变化,层次丰富多变。

手冲莫扎特

V60手冲参数

研磨度:BG磨:4E;

水温:90度;

粉重:15克;

粉水比:1:15;

冲煮总时间:1分50秒。

第一段注水后,等待液面下降。

具体手冲冲煮手法:

闷蒸:30克水,30秒;

第一段注水:缓慢绕圈注水90克,至120克读数停止,待液面降至粉层表面。

第二段注水:加大水量绕圈注水,注入105克水,至225克读数停止,待粉层露出,移走滤杯。

手冲莫扎特风味:花果香气丰富,清新发酵感,口感顺滑,层次感明显,温度下降后依然酸质柔和,尾段带轻微感。


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